Всеки си мисли, че знае какво са пържени картофи. Хващаме компира, обелваме го, нарязваме го, мятаме го в горещо олио и го поднасяме с една планина настъргано сирене отгоре. Да, това е родната традиция, но ако се поразходим по света, ще видим, че пърженето на картофи не е толкова проста работа. Има си специфики не само в техниката, но и в сорта картофи. Затова днес ще ти разкажем за три от най-популярните пържени картофи по света – „френските“, „белгийските“ и американските „уеджис“.
„Френските“ са най-близо до родния подход
Във Франция, както знаем, обичат изяществото и финеса. Това се пренася и при стила им на пържене на картофи. Известните по цял свят като „French Fries” картофки са много тънки. Те са дълбоко изпържени в гореща мазнина докато станат хрупкави отвън и с пухкава сърцевина. И тук има важна тънкост. За да станат перфектни, трябва да се използват картофи от сортовете „Айдахо“ или „Русет“, които са с по-високо съдържание на нишесте.
Въпреки името си, тази вариация на пържените картофи става супер популярна в САЩ. Американците ги ядат с кетчуп (те на какво ли не слагат, но това е друга тема), майонеза или „ранч“ сос. Всъщност, това са картофките, които получавате във веригите за бързо хранене като McDonald’s.
„Белгийските“ са двойно пържени
В Белгия пържените картофи се смятат за национално ястие. Разбира се, само тези, които са приготвени според белгийския канон за картофопържене. Характерното за него е, че картофките са с дебелина около 1 см., което е доста повече в сравнение с „френските“, и са двойно пържени. Това означава, че се приготвят на два етапа. Първият е бланширане в мазнина, загрята на около 160 градуса, за 4-5 минути докато съвсем леко започнат да променят цвета си. Вторият етап е пържене за още 3-4 минути като олиото вече е на 190 градуса. Така се получават страхотната хрупкава коричка и пухкавата сърцевина.
Естествено и тук трябва да се използва подходящият сорт. Според белгийците това е местният „Bintje”, който е с по-ниско съдържание на нишесте. Белгийските картофки се продават буквално навсякъде – от камиони за храна до специализирани павилиони, наречени „фритерии“. Обикновено се поднасят в хартиена фуния с майонеза или специални сосове като „Самурай“ и „Андалуски“.
„Уеджис“ са силно подправени
И сега се прехвърляме от другата страна на Атлантика, за да се срещнем с американската картофена гордост – „уеджис“. Характерното за тези картофки е, че та са по-големи от „френските“ и „белгийските“ и са много силно подправени. Отличават се и с характерната си триъгълна форма и с това, че те не се белят, а се готвят с кожата за по-богат вкус. Най-подходящите сортове са „Юкон“ и „Русет“
След като картофите се нарежат, се овалват в силно подправено брашно. Подправките варират в различните щати, но класиката е сол, черен и червен пипер, чесън и лук на прах и сушени подправки като розмарин и магданоз. Нарязаните картофки се овалват в брашното и след това се пържат. Така се получава нещо като панировка, която ги „запечатва“ и ги прави с мека сърцевина. След изваждането от фритюрника, докато са още топли, могат да бъдат поръсени с пармезан или зрял американски чедър.
Това беше краткият ни урок по международно пържене на картофи. А скоро ще продължим темата с подробни рецепти за всеки стил.
