В България „барбекю“ и „скара“ обикновено са приемани за синоними. А всъщност между двата метода на готвене има огромна разлика и днес ще разкажем каква е тя.
В страни като САЩ, Мексико и Аржентина ако кажете на някого, че Barbeque и Grill са едно и също в най-добрия случай ще станете за смях, а в лошия… Причината е, че там хората са супер чувствителни на тема приготвяне на месо, което е основната храна, за която се използват тези методи.
Скарата е за бързо готвене на висока температура
При готвенето на скара, или Grill, метална решетка се поставя върху директен източник на топлина. Това може да са разпалени дървени въглища, жар или дори огън. При този процес храната се приготвя супер бързо, защото температурата е много висока.
Готвенето на скара е подходящо за стекове, или по нашенски – пържоли, за кюфтета и кебапчета и въобще за всякакво месо, което искаме да стане бързо и да го сложим на масата. На скара могат да се пекат и зеленчуци и хлябове и дори да се готвят ястия в тенджера.
Недостатъкът на този метод е, че заради високата температура има шанс храната бързо да обгори отвън, а във вътрешността да остане сурова. Ето защо майсторите скараджии са се усъвършенствали в определянето на височината на решетката над огъня и в контрол на температурата. Затова често можете да ги видите с метална лопатка да разнасят въглищата или жарта от единия край към другия, за да добавят или отнемат топлина, където е необходимо.
Барбекюто е за търпеливите
При барбекюто храната се готви на много по-ниска температура и съответно – много по-дълго време в сравнение със скарата. Причината е, че при класическото BBQ няма директно нагряване. Източникът на огън е сравнително отдалечен от месото и за готвенето се разчита на конвекция, която придвижва топлия въздух към храната. Обикновено така се приготвят големи парчета месо. Разбира се, методът е подходящ и за риби, пилешко и т.н. Но имайте предвид, че трябва да се заредите с много търпение. Приготвянето на „обикновени“ свински ребра отнема 5-6 часа, а ако отидем към висшия пилотаж – брискет, се пригответе за поне 12 часа готвене.
Подходите за приготвяне на барбекю са много. Най-популярният е използването на т.нар. „смоукъри“. Това са специални уреди от две камери – едната е за огъня, а другата е за храната. Друг начин е разпалването на голям огън, който прави дебел слой жар, а храната се готви на голямо разстояние от нея. Това е класическото аржентинско „асадо“, например. В България този метод също се използва – ние му казваме „чеверме“.
Едно от големите предимства на бавното готвене на барбекю е, че заради ниската температура, храната запазва своята влажност и остава супер сочна. Освен това, с добавянето на различни видове дърво към огъня, може да се импровизира с вкусовете и ароматите.
Ние няма да отсъждаме дали барбекюто или скарата са по-добрият начин за приготвяне на месо. Истината е, че по нашите земи излагането на директен огън е по-популярно. Важното е крайният резултат да е вкусна и неустоима храна, около която да се събирате с близките си хора.
Планираме скоро да ви предложим рецепти за барбекю и скара и да ви срещнем с майстори и на двата типа готвене. И за да не изпуснете нищо интересно, не забравяйте да се абонирате за Знам да ям.
