По света се ползват четири основни вида оцет – винен, оризов, ябълков и балсамов. Да, те са получени по сходна технология и често се приема, че служат за едно и също, но това съвсем не е така. Днес ще ви разкажем какви са основните разлики и за какво е най-добре да ползваме различните оцети.
Как се получава оцетът?
За да получим оцет ни трябват вино и бактерии. В миналото превръщането на виното в оцет е ставало по естествен път, а днес изкуствено се добавят селектирани оцетно-кисели бактерии. Тук названието „вино“ е леко условно – на практика оцет може да се получи от всяка напитка, която съдържа поне малко алкохол.
Винен оцет
Започваме с най-разпространения оцет – винения. Обикновено той е микс от бели и червени трапезни вина. Наистина хубавият оцет, без добавки, е с етикет, на който пише „Винен оцет“. Може да е малко по-скъп, но пък е качествен. И още нещо – помътняването е естествен процес, който не трябва да ви притеснява, а показва, че сте си купили натурален продукт.
Виненият оцет има много широко приложение. У нас се използва основно за подправяне на салати и приготвяне на туршии. А бабите ни добавят по няколко капки, когато приготвят захарни близалки за внуците, защото така карамелът не загаря и придобива изкушаващ меден цвят и блясък.
Може би най-широко този оцет се прилага във френската кухня. Тамошните майстор готвачи и любители кулинари го ползват за всичко. Благодарение на мекия си вкус и аромат той е подходящ за забъркване на кайма за ястия на скара, за мариноване на риба, за овкусяване на пилешко и дори на сирена. Той е важна съставка и на популярната дижонска горчица и неутрализира естествената лютивина на синапеното семе. Ето защо ви предлагаме да разчупите стереотипите и да започнете да ползвате по-смело винен оцет.
Ето и една бърза идея. В буркан с широко гърло наредете кубчета твърдо краве сирене. В купичка смесете равни части винен оцет (за предпочитане по-светъл на цвят) и зехтин. Добавете ситно накълцани магданоз и босилек, разбъркайте и залейте сиренето. Оставете буркана за няколко часа в хладилника. После сервирайте кубчетата сирене и изненадайте гостите си.
Ябълков оцет
Този вид става все по-популярен. Има мек вкус и помага за отслабването, благодарение на пектина в него. Ябълковият оцет съдържа и много витамини и минерали като фосфор, желязо, калций и флуор. Получава се от ферментирал ябълков сок, което на практика си е ябълково вино.
В кухнята е най-добре да го ползвате суров за салати, супи и маринати. Ако искате да придадете аромат и нотка на лека киселина на супите си, добавете 1-2 супени лъжици от този оцет след като сте махнали тенджерата от котлона. Не го слагайте докато храната ври, защото така ще загубите ценните вещества. Смело можете да го ползвате и когато мариновате меса. Този оцет прави сухите меса крехки, а мазните – по-леки.
Не прекалявайте с количеството, тъй като той е с доста по-висока концентрация на оцетни киселини в сравнение с винения. За хубавия ябълков оцет важи всичко, което казахме за винения, така че гледайте етикетите и избирайте внимателно.
Оризов оцет
Този типично азиатски продукт уверено си пробива път и към сърцето на българската домакиня с приключенски дух. Прави се от пълнозърнест ориз – такъв, на който не са отстранени люспите, и е страхотна добавка към храни с много нишесте като картофи, варива, ястия с ориз и паста. И не е нужно пастата да е само азиатски нудъли, както се наричат оризовите спагети. Спокойно можете да ползвате този оцет и за италиански фусили, макарони или талиатели.
Този оцет има много мек вкус и често се ползва за мариноване на пилешко и резултатът е страхотен. Една от най-популярните му употреби е в известния сладко-кисел сос. Прави се много лесно: в тенджера изливате 150 мл. оцет и оставяте да заври. Добавяте 200 грама захар и бъркате докато се разтвори. После слагате 1 супена лъжица сол, 1 супена лъжица кетчуп и 2 брашно и бъркате докато се сгъсти. И сега въпросът е можете ли да ползвате винен оцет? Може, но ако искате да получите автентичния азиатски вкус, ви препоръчваме да ползвате оризов оцет. Иначе ще се чудите защо не получавате очаквания вкус.
Балсамов оцет
Започнахме с традиционния за България оцет, а ще завършим с любимия ни, с „черешката“ на оцетите – балсамовия. Това е пиршество от вкусове и аромати, на което е добре да отделите нужното внимание.
Употребата на балсамовия оцет е много широка. Можете спокойно да го ползвате за салати. Имайте предвид, че този оцет е по-скоро сладък, а не кисел, така че не го слагайте на шопска салата. Но пък за комбинацията от спанак с авокадо и круши е перфектен. С него можете да приготвите и страхотни десерти, а ако поръсите върху месото редукция от Балсамико ще очаровате всички около масата.
А знаете ли, че най-популярното „ястие“ с балсамов оцет се приготвя за точно… 15 секунди. В северна Италия в купичка с качествен зехтин слагат няколко капки „Балсамико“ и в тази смес топят прясно изпечена фокача. Комбинацията е изненадващо вкусна и ароматна.
И така това бяха четири от най-популярните видове оцети. Скоро ще ви разкажем и за киселите произведения от малини, боровинки и други екзотики. Разбира се, очаквайте и обещаната подробна история за балсамовия оцет.
