Картофът е на пръв поглед нещо съвсем обикновено. До толкова сме свикнали да го има в кухнята, че дори и не се замисляме, че има различни сортове с различно приложение. Всъщност е трудно да се каже колко точно са видовете картофи по света. Според някои са над 4 000. В България са разпространени около 70. Те се различават по периода на узряване, по консистенцията, вкуса и предназначението. Тъй като ние сме привърженици на кулинарното разнообразие, ви призоваваме следващия път, когато пазарувате да обърнете малко повече внимание на различните компировидни, а не по навик да посегнете към познатите бледо жълти представители на семейството. И за да сме полезни днес ще ви разкажем малко повече за картофите.
Произходът
Понякога човек се чуди какво сме яли в Европа преди откриването на Америка. Като се замислим май основното е било месо, плодове, няколко местни зеленчука и пшеничени растения. Е, отново голямо благодаря на Колумб за това, че ни е донесъл разни благинки от Новия свят. Картофът е една от тях. Той много бързо е получил подобаващо внимание от земеделците и за има-няма 150 години е бил масово разпространен в Европа. И се започва едно печене, пържене, варене и какво ли още не, включително производство на спирт за водка, но това е друга тема.
Как да изберем за готвене?
Няма да ви занимаваме с това колко рано зреят различните сортове, колко плод дават или колко са големи. Това е работа за агрономите. Ще се съсредоточим върху кулинарната страна на този любим зеленчук.
Кулинарното приложение на картофите се определя от съдържанието на нишесте в тях. Основното разделение е на такива с малко, средно или високо съдържание. Не че не можете да сварите, изпържите или опечете всеки картоф, но ако искате да демонстрирате майсторство и разбиране е добре да имате предвид този фактор.
С малко нишесте
Тези картофи са наричани „восъчни“. При тях нишестето е 16-18%. При топлинна обработка те в най-голяма степен запазват формата си и затова са страхотен избор за салати или пържене. Към тях спадат сортовете „Юконско злато“ или българските жълти картофи.
Средно количество
Това са картофите със съдържание на нишесте 20-22%. Те са подходящи за всякакво приложение в кухнята. Най-добре стават печени на фурна или овкусени, увити в алуминиево фолио и заровени в жар за дълго време. Разбира се, можете и да ги пържите или варите. В тази категория са червените, лилавите картофи и всички сортове бели картофи.
Много нишесте
Това са картофите за пюрета. Те имат много лека структура и затова добре абсорбират допълнителни съставки като мляко или масло и така се получава ефирността на пюрето ви. Затова не се учудвайте ако веднъж е станало прекрасно, а на следващия път – не. Явно сте улучили подходящия сорт.
Как да разпознаем картофите?
За да ви е най-лесно, погледнете табелката в магазина. Там обикновено е изписан сортът. Извадете телефона си и направете бърза справка в Google за какво можете да ползвате съответния компир. И накрая една подсказка – английската дума за „нишесте“ е starch.
А ако сте пропуснали тази справка, има лесен тест в домашни условия. Ако разрежете картофа и по ножа остане белезникава течност, значи това е картоф с много нишесте, който е подходящ за варене. И още нещо – не яжте прораснали картофи, тъй като в тях не са останали витамини и полезни вещества. А ако видите зелени петна, направо изхвърлете компирите. Оцветяването е знак, че съдържат силно отровното вещество соланин.
Надяваме се, че сме успели да ви ориентираме поне малко в света на картофите. И другия път избирайте в зависимост от това какво ще готвите.
