Информираният избор е пътят към здравословното хранене

Много можем да напишем за Андре Токев. Все пак той е единственият носител на Global Masterchef Degree за Източна Европа, основател на Българската асоциация на професионалните готвачи (БАПГ) и съдия в MasterChef. Но днес ще говорим с гордия баща и съ-основател на новооткритото пространство Old is New, където „преоткриваш себе си или някаква история. Винаги е интересно.“

Как се възпитава любов към храната у децата?

Първо уважение към храната, уважение към самите продукти. Винаги, когато готвим вкъщи, се пазарува така, че да не се изхвърлят продукти. Имал съм възможност да готвя с интересни продукти, а когато свикнеш и виждаш, че вкъщи храната се селебрира с определеното уважение, хората изграждат добрия вкус.

Придържате ли се към някакви по-специални хранителни навици?

Не. За мен е много важно човек сам да си изгради вижданията, защото когато му се налагат забрани, няма как да пробва от всичко. Моята философия е, че човек трябва да пробва от всички неща в този свят, за да може да не съжалява. Ние винаги сме се хранили разнообразно. Аз съм имал период, в който съм се хранил вегански. Сега Елиза се храни по-вегетариански, голямата пък обича стекове. Но когато бяха по-малки и със съучениците отиваха да ядат някъде fast food съм ги оставял, защото трябва да го преживеят. Не може съучениците ти да отиват на едно място и аз да кажа „не, не може да ходите там, защото не е здравословно.“ Това е моята философия. От един-два пъти няма да се навреди, но те трябва да го разберат и да го преживеят. Като ядат бургера при мен и на друго място веднага усещат разликата и винаги после казват „кога ще правим бургери пак вкъщи?... защото са по-вкусни.“ Да не обидя някоя верига, че може да поискат да им стана рекламно лице. (смее се)… не да експериментира, но да има опита от всяко нещо, защото забраната води до глупости.

Аз се храня разнообразно. Балансирано. Напоследък нямам време и правя грешката, че на вечеря хапвам малко повече. Това ще се промени, но балансираното хранене е точно това: да усещаш, примерно ако прекалиш единия ден с храна да го балансираш на следващия с по-малко хранене.

Като споменахте бургерите, откъде дойде идеята за гурме сандвичи?

Беше много забавно, защото искахме да променим културата на сандвичите, и аз много се радвам. Хора идват при мен и ми стискат ръката и ми казват „Мерси, че променихте мисленето за сандвичите.“ Предлагам едно разнообразие и хората виждат, че могат дори и на една бензиностанция да правят интересна храна. Това ме радва най-много - тази позитивна емоция и това развитие, което правим в България.

Живели сте в чужбина, а и пътувате много. Как се хранят хората в Европа?

Много харесвам хората във Франция: те отиват и не купуват 1 кг домати. Те купуват два домата. Ние ако сме, ще направим килограм домати, ще сложим бучката сирене и ще похапнем с един цял хляб и всичко ще се изяде. Французинът яде 30-40 грама сирене. Но и други разнообразни и ароматни продукти, качествени. Когато бях главен готвач във Франция, дъщерите ми и моята съпруга идваха, хапваха толкова лакомо от всичко и мислеха, че ще напълнеят. Но не напълняха, защото са качествени продуктите. Храниш се нормално, даже изобилно: предястие, супа, основно, десерт, но порциите не са големи, като в нашите ресторанти. Не преяждаш, а имаш чувството, че си ял доста. Това е, което и в България трябва да постигнем:  да се храним с качествени продукти и разнообразно.

Виждате ли промяна в отношението на хората в България към храната?

Да, има промяна. Сега, ако се върнем 15 години назад, скокът е огромен. Лошото е, че някой път гледаме година за година. Но виждам и самата карта на България как се променя: дали ще е на ресторанти, или ще е на производители. Трябва да наблегнем още на производството на по-натуралното, по интересното. Самите фермери трябва още да развият една определена култура на производството.

Понеже ние гледаме във Франция, в Германия, в Швейцария, в скандинавските страни, но те го правят от 200-300 години. Изграждат една култура, която ние не можем да направим за една година или за пет. Има си един период, който ние трябва да минем и изградим. Ако някой върне лентата назад и си спомни какво имаше в магазините преди 15 години, какво имаше в ресторантите и сега- разликата е огромна в позитивен аспект.

България е уникална страна като природа. Има възможности, доказано е - преди  доста години българският градинар е бил номер едно в света. България може да бъде производител на качествени плодове и зеленчуци…. номер едно в Европа. Но трябва най-вече ние да започнем да се храним здравословно.

Смятате ли, че реалити предаванията помагат да се вдигне кулинарната култура?

Колкото и да не им се иска на някои хора, наистина реалити предаванията помогнаха много. Разбира се, това е част от една дългогодишна борба и работа на много колеги, които сме в асоциацията на българските готвачи. Започнаха да се случват неща, медиите са заинтересовани, но определено предаванията помогнаха много да се промени начинът, по които се гледаше на храната, както и мнението за готвачите и ресторантьорите. Това ни трябваше, за да можем да правим това, което правим в момента с ресторанта.

Тук дъщеря му Елиза добавя: „Идеята е, че почти всеки предмет е нещо старо, което е превърнато в нещо ново.“ Барът е донесен от Германия от ресторанта на баба й, рамките са буквално от боклука, а две от масите са от разцепена врата от с. Петърч. „Това не е ресторант, не е бар, не е галерия, не е театър, не е кафе. То е пространство преди всичко. И за всички. То е подарък.“

Как се чувства един баща, току що отворил ресторант с дъщеря си?

Чувствам се супер, защото реално две неща ми се случиха. Първо, дъщеря ми направи много хубава концепция и дизайн на цялото заведение. Някои хора мечтаят да имат ресторанти, а аз съм имал. Исках да имам място, което да е приятно. Хората да се чувстват добре, да има купон, да е лежерно, да можеш да ядеш с ръце. Да пиеш хубава бира или хубав коктейл. И тази мечта я реализирах, така че съм доволен. Второ, трудно е като родител да възприемеш децата да ти дават съвети. Но това [откриването на ресторанта] ме обогати, защото наистина човек като превъзмогне определената родителска роля се научават много нови неща, с които се допълваме. И опитът, комбиниран с иновативност, се превръща в една свежа нова вълна.

Заедно ли работихте и върху менюто?

По принцип менюто е разработено с екипа в кухнята и главния готвач Димо Димов. Другите ми главни готвачи Иван Иванов, Валери Русанов и главният сладкар Алекс Иванчев в другия ресторант също се включиха. Елиза се включи с това, което на нея и се вижда като  тренди и интересно. Аз включих някои типични идеи, които са хем традиционни, хем интересни. Покето например сега навлиза в България и реших да го пусна да експериментирам. Имаме и ястия , които са нормални, съвсем традиционни, като вурстове. Тук доста вървят особено с гостите, които обичат да пият бира. Имаме и вегетариански и веган опции.

Откъде черпите вдъхновение за менюто?

Откъде ли не. Дори приборите сме си правили сами - купихме ги и ги оцветихме сами. Дори и това може да ме инспирира. Историята ме инспирира, стари готварски книги, пътувания, преживявания, дъщерите ми, моята съпруга. Всяко нещо може да те инспирира. Това е с всяка професия: когато го правиш с удоволствие, ти се инспирираш от ежедневието, за да можеш да го превръщаш в изкуство. За мен готвенето, когато създавам своя авторска кухня, е мое изкуство. А и дъщерите ни, Елиза, и Рената, са много добре с вкуса и са най-големите ми критици.

Какви са бъдещите Ви професионални планове?

Отдавна ми се иска да имам готварска книга. Но трябва да отделя много време, защото искам да направя нещо наистина много интересно. Но все я бутам настрани, за да довърша тези проекти, които в момента правя. А те са много. Искам така да ги правя, че да е с удоволствие и затова не бързам - не искам да се насилвам.

Вижте още

Да кажеш, че японската кухня е суши е да сравниш нашата с таратор

Шеф Петър Михалчев и Йоани Ямазаки разказват за „рамен“, „яки“ и други тайни

Петър Михалчев е познат като един от членовете на журито на кулинарното шоу MasterChef.

Искаш ли да се абонираш…

безплатно за:

  • 6 приятни текстчета седмично
    (рецепта, диета, съвет или промоция)
  • с 1 мейл в петък,

за да си ги четеш на спокойствие през уикенда.

Теми