Информираният избор е пътят към здравословното хранене

Използват ли топ готвачите разтворими бульони? Как се готви крокодилска опашка и какво прави една лъжица в тенджерата с боба? Отговор получихме от главния готвач на „Метро академия“ Юри Велев, който ни сподели и какво за него е здравословно хранене и може ли спокойно да си похапваме сланинка.

Юри Велев се присъединява към екипа на „Метро Кеш енд Кери България“ през 2013 година като главен готвач на „Метро академия“. Основната дейност на академията са кулинарни курсове с разнообразна тематика и различна степен на трудност, подходящи както за професионални готвачи, така и за любители кулинари. Юри Велев има дългогодишен опит във висококатегорийни хотелски вериги и бизнес хотели като хотел Витоша, Мариот, Ню Отани, Интерконтинентал и Кемпински. Бил е главен готвач и управител в Дипломатически клуб „Глория Палас“, готвач – презентатор за Конвотерм  в България, както и професионален консултант за заведения за бързо хранене. Специализирал е италианска, френска и средиземноморска кухня; има голям опит в приготвянето на ястия на барбекю.

Каква е разликата между Метро академия и други кулинарни училища?

Основната разлика, което е и най-голямото предимство на академията е, че е свързана с „Метро“, един от лидерите на пазара. Докато кулинарните училища идват в „Метро“ да пазаруват определени продукти, ние сме част от компанията и разполагаме с неограничени разнообразие и количества, които можем да ползваме. Като се започне от най-често използваните плодове и зеленчуци и стигнем до дивеч и екзотики като опашка от крокодил и месо от кенгуру. С един колега се шегувахме, че нямаме само сълзи от мравки, но някои ден и тях ще доставим.

При нас в академията  идват и много гост лектори от България и чужбина. Гостуват ни и хора от други кулинарни училища, което е чудесно, защото така обменяме опит и идеи. Правим курсове по всички възможни теми – пицарство, сосиерство, барбекю, майсторски класове и така нататък.

Друго наше предимство е, че академията е оборудвана по последните тенденции. Отворихме преди 6 години, но не спираме да се модернизираме. При нас всичко е топ ниво – имаме конвектомати, фурни за пица, котлоните ни са индукционни и така нататък. Почти не се сещам за кулинарно училище, което може да се похвали с подобно многообразие.

Според вас повишава ли се интересът на хората към готвенето и кулинарията?

В последните години професията на готвача и готвенето станаха много модерни. Навремето бяхме „черпаци“ и „кашавари“, а сега вече сме „шеф“. Радващо, че има много млади колеги, които навлизат с огромно желание и готварството вече става престижен занаят. Професията е много търсена и на мен ми се обаждат много хора, които търсят готвачи на всякакви позиции и нива.

Забелязвам, че все по-голям интерес към кулинарията има и сред непрофесионалистите. Много хора се заинтересоваха от готвенето и как се случват нещата. Като започнем от най-базовите техники като пържене, варене и печене и стигнем до новите техники „су вид“ (бел. ред. – готвене във вакуум), „драй ейдж“ (бел. ред. – зреене на месото в контролирана среда при ниска температура) и така нататък.

На нашите курсове идват всякакви хора – и професионалисти, и любители. Правим и корпоративни тиймбилдинги. Имаме и детски курсове, на които децата много се забавляват. Даже за Хелоуин имахме специален курс, на който правиха тиквени фенери, лакомства с тиква и така нататък. Специално за него бяхме поканили Весела Славчева, която е един от най-добрите карвинг специалисти у нас.

Според мен интересът е много хубаво нещо и е положително, че хората се отварят към френска, италианска, испанска, китайска или мексиканска кухня, но не трябва да забравяме и храната, която са яли предците ни и, която е формирала генотипа ни. Забелязвам, че все повече млади колеги могат да направят страхотни скариди или „фоа гра“ (гъши дроб), но не могат да приготвят мусака или хубава боб чорба.

Споменахте местните продукти за вас това ли е рецептата за здравословно хранене?

Това е много важно, но не трябва да сме коне с капаци. Аз обичам да опитвам различни неща, но си харесвам и родните ястия и храни. Нищо не може да се сравни с това да отидеш в Родопите и да хапнеш пататник или в Северна България да опиташ качамак, но който вече по модерно казваме „полента“.

Когато използвате хубави, пресни продукти ястията се получават. За мен трябва храната да е проста, но вкусна – един основен продукт, малко сол и пипер, добавка, която да подсили и акцентира вкуса, а не да го задушава. Не трябва да се прекалява и не е нужно в ястие, което се прави от 5-6 продукта, да се слагат 30-40.

Например лятната салата, която според мен всеки ще хареса е един хубав домат, парче биволско сирене, печена чушка и малко зехтин. Аз лично обичам вкусни и обикновени ястия.

Каква е тайната на вкусното готвене?

Готвенето е страст, настроение, желание, знание. Нещата се получават, когато човек вложи всичко от себе си – душата и сърцето, а не само да гледа в интернет точни съставки и стъпки.

Коя е любимата ви кухня?

Аз имах късмета да започна с първите французи, които дойдоха в България. Преди да направя мусака можех да направя „пате фоа гра“ и задушено еленско и за мен френската кухня е А и Б. Но после нещата си дойдоха на място - бях и в български ресторанти и се специализирах и в родната кухня.

Кое я любимата ви рецепта?

Много обичам печено агне с картофи по Гергьовски. Това е сезонна рецепта, която ям през пролетта и след това мога цяла година да не се сетя. Обичам и боб с кисело зеле, като говорим за обикновения шарен родопски боб, с който баба ми ме захранила от дете. Него го хапвам с най-обикновена сланина. Преди години сланината беше нарочена за вредна, а сега последните проучвания показват, че мазнините в нея са полезни и е добре да се хапва. Вярно, че е малко по-солена, но пък винаги можем да пийнем повече вода или бира.

Каква е тайната на вкусния, добре уврял боб?

Една от тайните е в тенджерата да се сложи най-обикновена лъжица от алпака и бобът да ври с нея. Случвало се е в кухня, където сме пет готвачи, всеки да пуска по една лъжица за всеки случай. Друга тайна е, че солта се добавя накрая.

За да уври един боб добре, трябва да е пресен, а не да е отлежавал по складовете. В тази връзка мога да кажа, че част от работата на академията е свързана с бизнеса на Метро – ние тестваме и продукти за търговците. Те ни носят различни мостри и ние ги поставяме при еднакви условия и проверяваме за колко време се сготвя даден продукт, запазва ли вкусовите си качества и така нататък.

Както казах, хубаво е да ползваме и нашенски продукти. За съжаление напоследък се среща боб с етикет „български“ или „смилянски“, а се оказва, че е от Китай или друга екзотична дестинация. Затова хората трябва да гледат внимателно етикетите.

А как се готви крокодилска опашка?

Много е лесно. Готви се като хрущялна риба, например филе от акула. Взема се стекчето и се панира. После може да се нареже на парчета и да се сложи в грила за няколко минути, колкото да го „грабне“. Накрая го поливате с един маслено лимонов сос и готово.

Какво мислите за готовите сосове и разтворимите бульони?

Аз не съм съгласен с отричането на инстантните бульони и готовите сосове. За мен те са улеснение в кухнята. Просто за да се получи вкусно ястие, човек трябва да вложи от собственото си чувство и настроение и да ги дообогати по свой начин. Например, не само да разтвори кубчето, а да добави малко от бульона на ястието, малко масло, малко сметана, после още малко масло за финал и ще получи чудесен продукт.

Същото е и при доматената супа на прах. Ако само се разтвори във вода, няма да е вкусно. По-добре първо да се нареже малко лук и да се запържи, да се добавят нарязани истински домати, после малко сол и подправки, вода и разтворимата супа. А ако човек направи и малко крутони, ще се получи превъзходно ястие.

Къде е балансът между бързото и здравословното хранене?

Аз самият ям бургери от време на време. А и когато децата ми бяха малки, ги водихме в ресторанти за бързо хранене. Според мен не трябва да се налагат строги ограничения, но всичко трябва да е с мярка. Така се възпитава вкус. Това не е лесен процес, но не е и невъзможен.

Ще ви дам един пример. Навремето ядяхме много препечени меса, всичко трябваше да е well done. Хващахме филето, биехме го с чукове, после печахме и се полчаваше на нещо като трески. А когато дойдоха първите френски готвачи видяхме как те леко натискат месото с ръка, запържват го от всички страни и го слагат за 5-6 минути във фурната. После го оставят да си почине и го разрязват. Когато виждахме как отвътре потича розов сок, си мислехме че това са някакви канибали, но се оказа, че това съвсем не е така и постепенно вкусът ни се промени. Същото е с децата, трябва да им влияем и да им показваме кое е добро за тях.

Разкажете ни повече за био секторите на „Метро“

Към тези продукти винаги е имало интерес от страна на хората и в „Метро“ те винаги са се предлагали. Но сега ги събрахме на едно място, за да улесним хората. Како казах в началото при нас има всичко – от плодове и зеленчуци, през органични меса до „био“ пасти за зъби и прахове за пране.

Ако искаш да опресниш знанията си за кулинарните термини, прегледай нашия кулинарен речник или виж кои са най-често допусканите грешки в готвенето.

Вижте още

Искаш ли да се абонираш…

безплатно за:

  • 6 приятни текстчета седмично
    (рецепта, диета, съвет или промоция)
  • с 1 мейл в петък,

за да си ги четеш на спокойствие през уикенда.

Теми